Giancarlo Olivares lavora come disegnatore professionista dal 1991. Con un gruppo di  colleghi ha creato le serie Fullmoon Project (1991 Eden editore) e  Hammer (1994 Star comics). 

In quegli anni lavora anche per Lazarus  Ledd (Star Comics). Nel 1996 ha iniziato a collaborare con Sergio  Bonelli Editore disegnando diversi personaggi (Nathan Never, Legs  Weaver, Dragonero, Orfani…). 

Ha collaborato anche con Editions  Soleil (2012 L’or des Fous), Edizioni S.Paolo/Marvel (2006/07 Next 02 – Spider-man) e Disney (2004 Kyllion). 

Nel 2019 comincia la  collaborazione con CMON per la realizzazione di opere a fumetti tratte  dai giochi della linea Zombicide.